Жирные растительные масла

Главный источник образования компонентов жиров — гексозы, в первую очередь, глюкоза и фруктоза. В растениях синтезируется большинство жирных кислот.Климатические факторы — свет, тепло, влага, — оказывают существенное влияние на эффективность маслообразования. По мере продвижения из южных широт в северные в растениях увеличивается содержание масла и одновременно увеличивается содержание непредельных жирных кислот в масел, что является защитным приспособлением у растений в холодных условиях северных широт.Очевидно, что количество влаги в период формирования семян, свет и тепло — также влияют на качественный и количественный состав масел в растениях.

Общая характеристика

Жирные масла (Olea pinguia) — смеси сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот. В природных жирах обнаружено более 200 различных жирных кислот. Большинство масел содержит 4-7 главных и несколько сопутствующих (менее 5% от суммы) жирных кислот. Около 75% жиров составляют глицериды всего 3 кислот: пальмитиновой, олеиновой или линолевой.

Входящие в состав триглицеридов жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Если в углеводородной цепи имеются двойные связи, то такие кислоты называются ненасыщенными (1 двойная связь) или полиненасыщенными (от 2 до 6 двойных связей). Не содержащие двойных связей высшие жирные кислоты называются насыщенными.

По одной из классификаций ненасыщенных жирных кислот атомы углерода в цепи обозначаются греческими буквами. При этом самый удаленный от карбоксильной группы атом углерода (метильная группа) обозначается как ω. Если в молекулах жирных кислот 1-я двойная связь от ω-конца находится у 3-го углеродного атома, то такие кислоты относятся к ряду ω-3, ненасыщенных жирных кислот, а если у С₆ — то к ω-6-ряду.

ω-3 ненасыщенные жирные кислоты: α-линоленовая кислота (С18), содержащаяся в льняном и соевом маслах, масле семян энотеры, черной смородины.

ω-6 жирные кислоты: линолевая, γ-линоленовая, дигомо-γ-линоленовая — содержатся в подсолнечном, кукурузном, масле периллы и энотеры - и арахидоновая (содержится в масле арахиса).

Представители ω-3 и ω-6 рядов не взаимопревращаются и образуют самостоятельные ряды. Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к незаменимым жирным кислотам, часто называемым витамином F. Сюда же относят и ω-3 полиненасыщенные жирные кислоты.
 

Классификация

Предложена классификация по группам жирных кислот в маслах.

• Масла, имеющие в составе олеиновую (с одной двойной связью) кислоту:

абрикосовое, авокадо, арахисовое, буковых орешков, каштанов,
кунжутное, лещины, люпиновое, миндальное, овса, оливковое,
персиковое, подсолнечное,рапсовое, сафлоровое, фисташковое.

• Масла, имеющие в своем составе линолевую кислоту (с двумя двойными связями): виноградных семян, зародышей пшеницы, конопляное, кукурузное, соевое, подсолнечное, рапсовое, расторопши, сафлоровое,
  сорговое, томатных семян, тыквенное, хлопковое.
• Масла, имеющие в своем составе α-линоленовую кислоту (три двойные связи): льняное, периллы, рыжиковое, семян красной смородины, шиповника.
• Масла, имеющие в составе γ-линоленовую кислоту (три двойные связи):

огуречника, семян черной смородины, энотеры.

• Масла, имеющие в составе эруковую, эйкозеновую и нервоновую кислоты: горчичное, крамбе, рапсовое.

Жирорастворимые витамины

Провитамины группы А — каротиноиды (α, β, γ и δ). В растениях каротиноидам принадлежит роль переносчиков активного кислорода. В организме человека регулируют функции зрения, антиоксидантов, витаминов роста, сальных и потовых желез. В группу каротиноидов входит также ликопин — соединение, обеспечивающее красную окраску помидоров, шиповника и др. Это соединение привлекло внимание своей способностью ингибировать рост опухолевых клеток эндометрия, молочной железы и легких, снижать риск развития рака предстательной железы.

Витамины группы D. Фитостерины — предшественники витаминов группы D (в растениях витаминов этой группы нет, только предшественники!). При поступлении растительной пищи в организм они превращаются в холестеролы, из которых далее формируется тот или иной витамин. Обнаружены во всех растительных масла — компоненты растительных клеточных мембран, предшественники растительных стероидных гормонов. Обладают широким спектром биологической активности и антиканцерогенными свойствами. Гипохолестеринемическое воздействие стеринов сои широко используется в терапевтической практике.

Витамины группы Е — токоферолы (α, β, γ и δ). Токоферолы — в значительном количестве присутствуют в растениях. Применяются при мышечных дистрофиях, дистрофии миокарда, нарушении функции половых желез, кожных заболеваниях, для стимуляции иммунитета. Они участвуют в биосинтезе белков, тканевом дыхании и других процессах клеточного метаболизма. В присутствии витамина Е усиливается действие других витаминов (напр., А). Биологическая активность токоферолов основана на предотвращении окисления ненасыщенных липидов и предохранении от окисления биологических мембран. Обладают гипотензивным и антитромботическим свойством.

Витамины группы К — филлохинон (у высших растений) и менахинон. Выполняют функцию антигеморрагических факторов, необходимых для свертывания крови, обладают гепатопротекторной и иммуномодулирующей активностью.

Применяя растительные жирные масла, содержащие витамины и антиоксиданты, для приготовления ароматерапевтических смесей, мы используем естественные консервирующие свойства этих жирных масел. Это позволяет избегать добавления химических консервантов и антибиотиков для предотвращения окисления компонентов смеси. Если учесть, что в состав растительных масел витамины входят в наиболее легко-усвояемой форме для кожи, то и терапевтический эффект по восстановлению ее структуры достигается быстрее.

Лецитин. Представляет собой фосфатид, содержащий холин. В семенах масличных растений количество лецитина может достигать 1-1,5%. Лецитин обладает антистрессовой и адаптогенной активностью, способствует уменьшению явлений жировой инфильтрации печени, снижению в крови общего холестерина, улучшает физико-химические свойства желчи, оказывает благоприятное воздействие на психоэмоциональную сферу.

Другие нестероидные соединения

Изофлавоноиды — наиболее изученная группа фитоэстрогенов. Они встречаются в растениях практически только одного семейства — бобовых. Проявляя эстрогенные свойства, изофлавоноиды нормализуют выработку половых гормонов, регулируют синтез белка и активность внутриклеточных ферментов, препятствуют образованию злокачественных клеток.

Стандартизация жирных масел

Наибольшее количество тестов для масел предусмотрено в Европейской фармакопее. В общих статьях всех фармакопей предусмотрено определять в маслах относительную плотность, температуру плавления/застывания, кислотное число, йодное число, число омыления, подлинность, чужеродные примесные масла. Для большинства масел представлены тонкослойные хроматограммы.

Способы получения жирных масел

Растительные масла, используемые в ароматерапевтической практике, обычно получают способом прессования или экстрагирования.

Для приготовления ароматерапевтических смесей предпочтительнее масла холодного отжима, которые отличаются высоким содержанием биологически активных веществ, низким содержанием продуктов окисления, содержат меньше сопутствующих веществ и значительно менее окрашены, имеют нейтральную реакцию. При отстаивании и хранении такие масла не накапливают осадка.

При горячем способе получения удается отжать максимальное количество жирного масла, однако, горячее прессование сопровождается большим переходом сопутствующих веществ, а также высокоплавких фракций масла.

Экстракцией достигается больший по сравнению с прессованием выход масла, но с большим количеством сопутствующих веществ. Экстракционные масла, если они предназначены для пищевых и медицинских целей, нуждаются в тщательном рафинировании.